Das Ei: klein, oval und ganz schön viel drin – Fakten, Tipps & Rezepte

Das Hühnerei wird in vielen Haushalten ständig verarbeitet, besonders zu Ostern steigt der Konsum stark an. Dabei stellt sich einigen die Frage, woraus besteht eigentlich das Ei, was ich täglich zu mir nehme und ist es so schlecht für den Cholesterinspiegel wie alle behaupten?

Wir sehen uns einmal für euch das Ei genauer an und geben Aufschluss darüber, worauf man achten sollte.

Woraus besteht das Ei?

Wie ist es aufgebaut?

Die für uns wichtigsten Bestandteile eines Eies sind die Schale, das Eidotter und das Eiklar. Die Schale dient zum Schutz des Eies. Sie ist in der Lage, wie eine Membran, Sauerstoff durchzulassen, um ein möglich heranwachsendes Küken versorgen zu können. Das Eidotter (Eigelb) und das Eiklar (Eiweiß) dient zur Ernährung des Kükens.

Wie schwer ist es?

Das Gewicht eines Eies kann sehr unterschiedlich sein und reicht von unter 53 g bis hin zu über 73 g.

Welche Nährstoffe sind enthalten und welche Funktion haben sie?

Ein Ei enthält mehrere Nährstoffe, dazu gehören die drei Makronährstoffe Kohlenhydrate, Proteine und Fette sowie Mineralstoffe und Vitamine.

Auch wenn das Ei, hochgerechnet auf alle Deutschen, nur einen geringen Teil der Proteinzufuhr ausmacht, ist es ein ständiger Bestandteil in der Ernährung und erfreut sich immer mehr Beliebtheit. Zudem muss noch beachtet werden, dass viele kleinere Gruppen deutlich mehr Eier konsumieren, als der Durchschnitts-Deutsche. Das liegt daran, dass alle Ernährungsweisen, außer Veganer, und alle größeren Religionen Zugriff auf das Ei haben.

Wie viele Eier darf ich essen?

Die Aufnahme von Protein ist unbedenklich, bei gesunden Menschen (ohne Störung der Nierenfunktion), können hohe Mengen Protein konsumiert werden.

Erst bei Fett und dem Cholesterin sollte Acht gegeben werden. Eine gesunde Mischung aus tierischen und pflanzlichen Fetten sollte Priorität haben. Daher ist es empfehlenswert, Eier mit Gemüse zu kombinieren.

Der Körper reguliert eigenes und zugeführtes Cholesterin automatisch, damit nicht zu viel davon im Blut ist. Gesunde Menschen sind in der Lage auch höhere Cholesterinaufnahme durch die Nahrung, sprich einen hohen Eierkonsum ohne Probleme oder Folgen zu verarbeiten. Daher gilt hier lediglich der Grundsatz, alles in Maßen genießen.

Personen, die bereits einen erhöhten Cholesterinspiegel oder Diabetes aufweisen, sollten bei dem Eierkonsum Acht geben. Denn die zusätzliche Aufnahme von Cholesterin kann schwerwiegende gesundheitliche Folgen haben. Für eine gesunde Ernährung werden zwei bis drei Eier pro Woche empfohlen.

Zurzeit gibt es mehrere Studien, die die Auswirkung vom Eierkonsum auf den Cholesterinspiegel untersuchen. Vorläufige Ergebnisse weisen darauf hin, dass der Verzehr von bis zu drei Eiern am Tag unbedenklich ist, sofern keine Vorerkrankungen vorliegen.

Wie lange ist ein Ei haltbar?

Die Haltbarkeit von Eiern hängt von der Lagerung ab. Rohe Eier halten sich 4 bis 6 Wochen in einem Kühlschrank bei 2 bis 6 ° Celsius, 3 bis 4 Wochen bei 10 bis 12 ° Celsius und hart gekochte Eier ca. 2 Wochen bei 2 bis 6 °C.

Tipp: Wenn du dir nicht sicher bist, ob ein Ei noch gut ist, lege es in ein Glas mit Wasser. Bleibt es auf dem Boden liegen, ist es frisch. Stellt es sich auf, ist es ca. 2 Wochen alt. Sollte das ein oben schwimmen, ist es ungenießbar und sollte weggeworfen werden.

Tipps zur Lagerung

• Hart gekochte Eier sollten nicht abgeschreckt werden, wenn sie länger aufbewahrt werden sollten. Durch das Abschrecken und dem einhergehenden plötzlichen Temperaturunterschied können sich kleinere Risse in der Schale bilden, wodurch Mikroorganismen leichter eindringen können.
• Das bekannte „Eierfach“ in einem Kühlschrank ist nicht sonderlich gut geeignet, da die Position in der Tür dafür sorgt, dass beim Öffnen immer wieder wärmere Luft an das Ei kommt.
• Eier übernehmen Fremdgerüche, daher sollten sie nicht nahe an stark riechenden Lebensmitteln gelagert werden.
• Sofern man damit begonnen hat, die Eier zu kühlen, sollten sie nur zum Verzehr herausgenommen werden. Bei einem Wechsel von kalt zu warm kann sich Kondenswasser auf der Schale bilden, die die Schutzschicht beschädigt und das Eindringen von Keimen vereinfacht.

Was bedeutet die Farbe der Schale?

Welche Farbe die Schale hat, ist von der Genetik vom Huhn vorbestimmt. Es gibt keinen Unterschied zwischen den verschiedenen Farben, wenn man sich die Nähr- und Mineralstoffe ansieht.

Tipp: Wenn du Eier mit Schale kochst, dann schütte das Wasser danach nicht weg. Durch das Kochen löst sich Calcium aus der Eierschale und geht ins Wasser über. Dieses calciumreiche Wasser ist ideal dafür geeignet, seine Pflanzen damit zu gießen. Es sorgt für einen guten pH-Wert im Boden und stärkt deine Pflanze gegen im Kampf gegen Krankheiten und Ungeziefer.

Warum lassen sich manche Eier schlechter pellen als andere?

Das Alter ist entscheidend. Frische Eier lassen sich nur schlecht oder sogar gar nicht pellen. Je älter die Eier werden, desto leichter lassen sie sich pellen. Das liegt daran, dass die Schale und das Eiweiß eng mit der Schalenhaut verbunden sind. Wird das Ei älter, löst sich diese Haut Stück für Stück vom Eiweiß.

Aber warum ist das so? Das Ei vollzieht einen ständigen Gasaustausch über die Poren in der Eierschale. Über die Zeit entweicht Wasser und Kohlendioxid und die Eier werden dadurch basischer. Dadurch verliert das Eiweiß an Bindungskraft und die Schalenhaut löst sich beim Pellen einfacher.

Zu Ostern gibt es gefärbte Eier, kann man die bedenkenlos essen?

Die Farbe, die beim Färben verwendet wird, ist kennzeichnungspflichtig. Sie wird von der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) als unbedenklich eingestuft. Die künstliche Farbe enthält allerdings einige schwache Allergene: E 102, E 110, E 122, E 127, E 151. Diese können beim Färben, durch die poröse Schale an das Eiweiß gelangen und das Eiweiß so leicht verfärben. Dies ist für die meisten Menschen unbedenklich, kann aber bei Allergikern zu starken Reaktion führen.

Geplatzte Eier sollten nicht zum Färben mit künstlicher Farbe verwendet werden, da Keime leichter eindringen können.

Es besteht die Möglichkeit, auf künstliche Farbe zu verzichten. Es gibt auch natürliche Farbstoffe, die verwendet werden können, auch wenn diese nicht so kräftig sind. So sorgt Kamille für einen Gelbton, Kümmel oder Walnussschalen ergeben ein Braunton, Spinat und Brennnessel sorgen für eine grüne Farbe, Rotkohl oder Holunderbeeren färben blau, Preiselbeeren rosé und Blaubeeren violett.

Was steckt hinter den Kennzeichnungen?

Die aufgedruckte Kennnummer auf dem Ei setzt sich zusammen aus einer Zahl, gefolgt von ein bis drei Buchstaben, wiederum gefolgt von acht Zahlen.

Die erste Zahl bestimmt das Haltungssystem des Huhnes, dass das Ei gelegt hat. Davon gibt es insgesamt vier verschiedene.

• 0 = ökologische Erzeugung
• 1 = Freilandhaltung
• 2 = Bodenhaltung
• 3 = Käfighaltung

Nachfolgend zu der Haltungsart sind die Buchstaben für die Länderkennung des jeweiligen EU-Mitgliedsstaates.

• DE = Deutschland
• AT = Österreich
• NL = Niederlande
• BE = Belgien

Die letzte Zahl beinhaltet mehrere Informationen. Die ersten beiden Zahlen stehen für das Bundesland.

• 01 = Schleswig-Holstein
• 02 = Hamburg
• 03 = Niedersachsen
• 04 = Bremen
• 05 = Nordrhein-Westfalen
• 06 = Hessen
• 07 = Rheinland-Pfalz
• 08 = Baden-Württemberg
• 09 = Bayern
• 10 = Saarland
• 11 = Berlin
• 12 = Brandenburg
• 13 = Mecklenburg-Vorpommern
• 14 = Sachsen
• 15 = Sachsen-Anhalt
• 16 = Thüringen

Die dritte bis sechste Stelle kennzeichnet den Betrieb, aus dem das Ei stammt und die letzte Nummer den jeweiligen Stall.

Und die weiteren Angaben auf der Verpackung?

Zusätzlich zu der Kennnummer kann es auch Angaben zur Gewichts- und Güteklasse geben.

Die Gewichtsklasse ist einer Zusammenfassung von den verschiedenen Gewichten in mehrere Klassen, um eine genaue Einteilung erzielen zu können.

Die Güteklasse beschreibt die Qualität der Eier.

• Güteklasse A – auch als „frisch“ bekannt, diese Eier sind nicht gewaschen, anderweitig gereinigt, nicht haltbar gemacht oder gekühlt worden. Sie sind für den Verzehr in privaten Haushalten geeignet.
• Güteklasse B – auch „Eier zweiter Qualität“ genannt, sind Eier, die für Unternehmen gedacht sind.

Die Einteilung der Güteklassen wird aufgrund des Zustandes der Schale, der Luftkammer, des Eiklars, des Dotters, des Keims sowie des Geruches des Eies getroffen.

Welche Kriterien gibt es für die Haltungsart?

Für die Kennung 0, ökologische Erzeugung, muss der Legehenne ein natürliches Leben führen können. Dazu gehören mögliche Tätigkeiten wie Ruhen, Laufen, Picken, Scharren, und Staub- und Sandbaden. Damit dies ermöglicht wird, ist die Anschaffung von Sitzstangen und Sandbädern per Vorschrift geregelt. Die Legehenne sollte mindestens ein Drittel ihre Lebens Zugang zu freiem Gelände haben.

EU-Vorschriften legen fest, dass höchstens sechs Legehennen pro Quadratmeter zugelassen sind. In einem Stall muss es Zugang zu Frischluft, Tageslicht und einer achtstündigen Nachtruhe geben.

Der zweite Teil besteht aus dem Futter. Dieses darf ebenfalls nur aus ökologischen Anbau stammen. Das bedeutet, kein synthetisch gewonnenes oder genverändertes Futter ist erlaubt.

Hühner, die in der Freilandhaltung leben, müssen lediglich tagsüber Zugang zum Auslauf in einer mindestens 4 Quadratmeter großen Fläche gewährt werden.

Für die Bodenhaltung dürfen auf einen Quadratmeter bis zu neun Hennen kommen.

Die Käfighaltung in ihrer konventionellen Art ist in EU-Ländern verboten. Allerdings ist es erlaubt Kleingruppen von bis zu 60 Tieren in Käfigen zuhalten, die keinerlei Zugang zu einem annähernd natürlichem Leben bieten.

Wie kann ich Eier zubereiten?

Der Einsatz von Eiern ist geradezu grenzenlos. Man kann es kochen, braten oder backen, es als Beilage, Hauptgericht oder Bindemittel für Soßen und Kuchen einsetzen. Es gibt nahezu unendlich Möglichkeiten, ein Ei zu verarbeiten. Trotzdem möchten wir dir einen kleinen Einblick in die beliebtesten Gericht und dir ein paar Tipps mit auf den Weg geben.

Das gekochte Ei

Ein normal gekochtes Ei wird gerne zum Frühstück verzehrt. Dabei mag jeder den Garungsgrad etwas anders. Diese einfache Aufgabe kann auch ein paar Hürden beinhalten, also pass besser gut auf.

• Beginne zuerst damit, einen Kochtopf mit Wasser zum Kochen zu bringen.
• Währenddessen, Pike ein kleines Loch in die Stumpfe Seite der Schale. Dort sitzt die Luftblase. Mit dem Loch soll verhindert werden, dass die Luft im Inneren entweichen kann und das Ei beim Kochen nicht aufplatzt. Ein herkömmlicher Eierstecher ist vollkommen ausreichend.
• Sobald das Wasser kocht, lege die Eier mit einem Esslöffel hinein. Lasse die Eier nun für deine bevorzugte Kochzeit (siehe Tabelle unten) kochen.
• Ist die Zeit um, kippe das heiße Wasser ab und schrecke die Eier als Nächstes ab. Das machst du, indem du kaltes Wasser über die Eier gießt.
• Zack, sind die Eier fertig.

Unsere Zeiten beziehen sich auf ein Ei der Größe M. Wenn du ein kleineres Ei der Größe S hast, dann ziehe einfach 30 Sekunden von der Kochzeit ab. Wenn du hingegen ein größeres Ei hast, dann rechne pro Gewichtsklasse 30 Sekunden dazu. (L: +30 Sekunden; XL: +60 Sekunden)

Wofür das Abschrecken?

Das Abschrecken verhindert, dass die Eier in sich weiter garen. Ansonsten kann es passieren, dass das flüssige Eigelb schnell etwas härter wird, als es gewünscht ist.

Pochierte Eier

Die pochierten Eier sind Eier, die in siedendem Wasser ohne eine Schale zum Garen gebracht werden. Manch einem sind pochierte Eier auch unter dem Namen verlorene Eier bekannt. Diesen Namen haben sie von dem Wind-Ei, ein Ei, dass aufgrund von Kalziummangel, keine eigene Schale hat.

Befolge einfach die Anleitung, um die perfekten pochierten Eier hinzubekommen.

• Du benötigst einen großen Topf mit Wasser und Essig. Das Verhältnis von Wasser zu Essig sollte 10:1 betragen. Das Essig begünstigt die Gerinnung des Eiweißes.
• Bringe das Wasser zu kochen und beginne damit, das Wasser zu rühren, dass ein Strudel in der Mitte entsteht.
• Schlage deine Eier danach einzeln in eine separate Tasse und gebe sie in den Strudel hinein. Der Strudel sorgt dafür, dass das Eiweiß, das Eigelb ummantelt. Du kannst währenddessen weiter leicht umrühren.
• Lasse das Wasser noch einmal kurz aufkochen und nach 3-5 Minuten sind die Eier fertig.

Wenn es einfach nicht mit der Variante klappen will, dann versuche es einmal so: Nimm ein Stück Alufolie und forme daraus ein kleines Becken. Schlage das Ei dort hinein und verschließe die Alufolie oben. Hier kann eine Klammer oder ein Gummi helfen. So hast du eine künstliche Schale geschaffen, in der das Ei kochen kann. Das Ganze einfach in das kochende Wasser geben und nach 3-5 Minuten herausholen und auspacken.

Rührei

Das Rührei ist eine einfache und schnelle Methode, um Eier zuzubereiten. Für die einfachste Variante braucht man lediglich Eier und Salz. Die Eier in einer heißen Pfanne mit etwas Öl oder Butter schlagen, würzen und ständig umrühren, bis die Eier die gewünschte Härte erreicht haben.

Nun gibt es verschiedene Möglichkeiten, wie man das Rührei verbessern kann. Beliebt ist es, einen Schuss Milch mit in die Pfanne zu geben, um einen luftigeres Rührei zu kreieren. Allerdings kann man alles mit in das Rührei hinein mischen, was man möchte. So kannst du zu Beispiel geschnittene Paprika oder Champions nach Belieben dazugeben.

Spiegelei

Das Spiegelei lässt sich ähnlich leicht zubereiten wie das Rührei. Du musst lediglich eine Pfanne mit Butter oder Öl erhitzen und die Eier darin schlagen. Danach kann gewürzt werden, nach Belieben mit Pfeffer, Salz oder Knoblauch. Halte die Pfanne auf mittlerer Hitze und bewege das Ei gelegentlich, damit es nicht anhängt.

Klassisches Rührei hat festes Eiweiß, aber noch flüssiges Eigelb. Wenn du dein Eigelb auch fest haben möchtest, kannst du es kaputt machen, dass es verläuft oder du wendest das gesamt Rührei einmal, dass es von beiden Seiten angebrachten wird.

Omelett

Das Omelette ist etwas anders in der Zubereitung als Rühr- oder Spiegelei, aber mit der folgenden Anleitung wird es trotzdem klappen.

• Nimm so viele Eier, wie du möchtest und schlage sie in eine Schüssel. Dazu kommen so viele EL Milch, wie du Eier genommen hast. Würze das ganze mit Salz und Pfeffer und rühre alles gut durch.
• Währenddessen zerlasse Butter oder Öl in einer Pfanne.
• Sobald du fertig mit dem Rühren bist und die Pfanne heiß ist, gib den gesamten Schüsselinhalt hinein. Verteile dabei die Eier großzügig in der Pfanne.
• Lass das Ei nun stocken. Sobald es fest geworden ist, schlage das Omelett zur Mitte hin ein.
• Zum Abschluss kannst du es noch mit Schnittlauch garnieren.

Gefüllte Eier

Gefüllte Eier, oder auch Teufelseier genannt, sind eine gute Beilage, die man am Rande einer Käseplatte oder als Snack alleine mit etwas Kavier servieren kann.

Du benötigst dafür:

• 6 Eier
• 2 EL Salatcreme
• 2 TL Senf
• 100 g Doppelrahmfrischkäse
• eine Prise Zucker
• Salz und Pfeffer
• Kavier

Zur Zubereitung:

• Die Eier müssen hart gekocht werden. Eier der Größe M brauchen dafür 9 Minuten im kochenden Wasser. Schrecke die Eier danach ab, pelle sie und halbiere sie in zwei Hälften.
• Entfern, das Eigelb von allen Eiern und packe sie mit allen andern Zutaten in eine Schüssel. Vermische hier alles gut.
• Jetzt kannst du die Mischung mit einem Esslöffel oder eine Sterntüll (für die Form) auf die Eierhälften verteilen.
• Zum Abschluss hast du die Wahl, wie es dir am besten schmeckt. Die gefüllten Eier können mit Kavier verzehrt werden, du kannst sie aber auch mit Anchovis, Schinken und Dill garnieren.

Eier schlagen

Für einen schönen Kuchenteig macht es sich besonders gut, wenn die Eier vorher richtig schaumig geschlagen wurden.

Wenn man davon spricht, Eier schaumig oder steif zu schlagen, meint man damit, dass man Luft unter die Eier mischen will. Die Eier eignen sich besonders gut dazu, Luftbläschen einzuschließen und helfen so einen Teig luftiger zu werden. Salz und Zucker eignen sich gut, um diesen Prozess zu unterstützen.

Am besten benutzt du hierfür ein automatisches Handrührgerät. Es ist auch möglich, mit einem einfachen Schneebesen zu agieren, das ist aber deutlich anstrengender und führt meist zu nicht vergleichbaren Ergebnissen.

Nimm die Eier, ob du sie vorher trennst oder nicht, ist egal und gebe sie mit einer Prise Salz in eine Schüssel. Fange an, das Gemisch zu verrühren. Das Handmixgerät sollte dabei auf eine mittlere Stufe eingestellt sein.

Sobald die Eier anfangen, schaumig zu werden, kann noch Zucker hinzugegeben werden. Die Eier sind nach ca. 4-6 Minuten fertig. Wenn man einen Schneebesen nutzt, dauert es größtenteils bis zu 10 Minuten.

Nachdem du die Eier steif geschlagen hast, solltest du sie direkt weiter verarbeiten, sonst kann es dazu komme, dass die Luftbläschen wieder mit der Zeit entweichen.

Eigelb und Eiweiß trennen

Es gibt inzwischen unzählige Varianten, wie man das Eigelb vom Eiweiß trennen kann. Wir stellen dir kurz die üblichsten Methoden vor.

1. Mit der Eierschale

Du brauchst 2 Schüsseln. Schlage ein Ei auf und kippe das Eigelb von einer Schalenhälfte zur nächsten. Dabei läuft das Eiweiß in hinunter in eine Schüssel und das Eigelb kannst du in eine andere packen, sobald du fertig bist.

2. Mit dem Trichter

Hierfür brauchst du einen relativ kleinen Trichter, damit das Eigelb nicht durchrutschen kann. Schlage das Ei einfach in den Trichter und warte, bis das Eiweiß herausgelaufen ist. Anstatt eines Trichters kannst du auch eine Schaumkelle verwenden.

3. Die Plastikflasche

Um mit einer Plastikflasche Eier zu trennen, schlage zunächst ein Ei auf einem Teller auf. Nimm nun die leere Plastikflasche zur Hand, drücke sie etwas zusammen, dass Luft entwicht, geh an das Eigelb heran und lass die Flasche los. Der Unterdruck in der Flasche führt dazu, dass das Eigelb einfach herausgezogen wird.